Интернет-магазин виски и алкогольных напитков e-telefon.com.ua

Кальвадос

Статьи ->

 Кальвадос (фр. Calvados) — крепкий спиртной напиток (крепость около 40 градусов) французского региона Нижняя Нормандия, получаемый путём перегонки яблочного сидра, иногда с добавлением грушовки (переброженого напитка из груш), с последующей выдержкой в дубовых или каштановых бочках. По своей сути это фруктовый бренди с неповторимым, насыщенным, ярким запахом. Очень часто Кальвадос сравнивают с коньяком из-за схожести технологий производства.

Первое известное упоминание о производстве кальвадоса связано с именем сельского дворянина Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.

Производство яблочного бренди в промышленных масштабах началось приблизительно с 1600 года, тогда же была создана гильдия мастеров его приготовления. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра.

Термин "кальвадос" начинает употребляться в разговорной речи в XIX веке, по названию департамента, который был образован 4 марта 1790 года в период Французской революции на части территории прежней провинции Нормандия. Первоначально, короткое время, департамент назывался «Orne-Inférieure». Согласно легенде, скалистые утёсы вблизи от Арроманш-ле-Бена назывались Salvador, по имени одного из кораблей испанской «Непобедимой армады» короля Филиппа-II, выброшенного здесь на берег. С течением времени, вследствие языковых трансформаций, слово Salvador превратилось в Calvados. Однако более серьёзная гипотеза ссылается на мореходные карты, составленные на латыни, где холмистое и оголённое побережье современного департамента было названо calva dorsa, что означало несколько возвышенностей по большей части лишённых растительности, что служило ориентиром для мореплавателей.

 Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу. В 1942 году, когда в годы Второй мировой войны, кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе, напитку, как и большинству других французских региональных продуктов с уникальными традициями производства (вино, коньяк, сыр),  присвоили категорию АОС. АОС (Apellation d'Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению) – это свод правил, гарантирующих подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяющих методы его производства максимально приближенные к традиционным. АОС для кальвадоса устанавливает географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки, а также состав почв и порядок внесения удобрений. Всего существует три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais. Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей. 

AOC calvados (Кальвадос)

Общерегиональный апелласьон. Предусмотрен для напитков производимых в Нормандской Роще (Бессен, Домфронте, юг департамента Ла Манш).

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон – на его долю приходится 74% всего производства. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

Аппарат двойной дистилляции

Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пэй д’Ож)

Субрегиональный апелласьон, установленный для кальвадосов, произведенных на территории области Pays d’Auge.

Здесь производят самые престижные кальвадосы с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д`Ож, скажем Pere Magloire или Boulard, может стоить несколько тысяч долларов! Объём производства – 25%. Ведущие производители из Кальвадос Пэй д`Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.

В данном апелласьоне зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Благодаря комфортным глинистым почвам, закрепил за собой право использовать только яблоки.

Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс ферментации.

В этом апелласьоне применяется только двойная дистилляция, для того чтобы отсечь всё лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.

Цилиндрический дистиллятор.

Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте)

Субрегиональный апелласьон, установлен для кальвадосов произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен. Создан в 1997 году.

Здесь производят всего 1% всего кальвадоса. Главное отличие апелассьона – использование груш. В почве, под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает вглубь. По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30% грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.

В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.

Сады должны состоять, по крайней мере, на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.

Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов

Яблочные бренди, изготовленные вне этих зон, называть кальвадосом нельзя.

Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведены сотни сортов, их так и называют – «яблоки для сидра», которые отличаются от обычных, столовых более высоким содержанием танина, а именно его количество определяет качество напитка. Но не все «яблоки для сидра» пригодны для производства кальвадоса, например в апелласьоне Пэй д’Ож используют только 48 сортов. В производство отбирают только мелкие яблоки – чем меньше яблоко, тем ярче аромат и тем богаче получается букет напитка. Одно-сортового кальвадоса не бывает – каждый производитель выращивает от 20 до 40 сортов, которые, при правильном смешивании, позволяют поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок. Причём деревья сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение. 

Осенью урожай яблок поступает на винокурни, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем, в специальном прессе, плоды дробятся и измельчаются до нужной консистенции. После, в специальной ёмкости, на протяжении нескольких часов происходит мацерация (размягчение) фруктовой массы –  в процессе неё выделяется вкус и аромат кожуры фруктов, составляющие основную часть букета будущего кальвадоса. После мацерации снова пресс, где происходит отделение сока от жмыха. Из одной тонны яблок получается около 650 литров сока, которые помещают в дубовые бочки большого объёма. Далее, путём естественного брожения (ферментация), без добавления дрожжей, сок превращается в сидр. Этот процесс длится около шести недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.   

Когда сидр готов, наступает очередь его перегонки. Для этого сидр перевозят в дистиллерии. Перегонка может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр первоначально перегоняется до достижения 28-30% алкоголя, полученный спирт-сырец называется "малые воды". Затем его вновь перегоняют, отделяя спирты. Оставшееся "сердце" имеет крепость около 70%. Независимо от способа дистилляции, полученные спирты ещё не имеют цвета, их называют о-де-ви (вода жизни).

Теперь наступает период выдержки не менее двух лет в дубовых бочках. За это время, при взаимодействии алкоголя, древесины и воздуха, кальвадос приобретает цвет и аромат. Существует много видов бочек – от огромных емкостей, до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми. Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки. Во время выдержки градус постепенно понижается до 40 % за счёт естественного испарения и добавления дистиллированной воды. Кальвадос, как и коньяк – результат купажирования. Во время выдержки напитки регулярно переливают и смешивают с другими кальвадосами.

В зависимости от срока выдержки, кальвадос относится к одной из нескольких групп:

Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка не менее 2 лет. Это самые молодые и недорогие разновидности кальвадоса, они сохраняют аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-жёлтый;

Vieux  Reserve — выдержка не менее 3 лет;

V.O. (Very Old), VO, Vieille Reserve — не менее 4 лет;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 5 лет, они уже имеют тёмно-золотистый цвет, а в аромате присутствуют дубовые нотки;

Extra, X.O. (Extra Old), XO, Napoleon, Hors dAge, Age Inconnu — зрелые кальвадосы с выдержкой не менее 6 - 10 лет. Такие кальвадосы очень красивы – они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля...;

Age 12 ans, 15 ans d’age — выдержка не менее указанного количества лет;

1946, 1973 — винтажные кальвадосы. Это редкие серии напитков, на которых указаны года их изготовления.

Но указание возраста кальвадоса на этикетке, не является обязательным.

Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии. Коктейли, выпечка, соусы и кондитерские изделия – все это приобретет особые незабываемые интонации под воздействием кальвадоса. А нормандские десерты никогда не обходятся без этого крепкого дополнения. В десертах и сладких блюдах вкус кальвадоса раскрывается наиболее полно, поэтому у каждого нормандского кулинара на кухне всегда найдется бутылочка другая. И яблочный пирог, и сливочное мороженое, и даже суфле – все это можно улучшить с помощью хорошей порции яркого и вкусного алкоголя. Соусы являются неотъемлемой частью французской кухни, многие из них готовят с добавлением вина, коньяка, бренди и, конечно, кальвадоса. Мясные блюда из свинины, телятины или дичи тоже можно приготовить с использованием кальвадоса. Особенно эффектно выглядят фламбированные кальвадосом блюда. Их поливают крепким алкоголем и поджигают, при этом успех блюда заключается не только в яркой подаче, но и в особом аромате, который придаст кальвадос. В Нормандии готовят поистине уникальное блюдо – это горячая закуска из сыра камамбера с добавлением кальвадоса. Особенность данного рецепта заключается в том, что среди ингредиентов целых два уникальных местных нормандских продукта. Ведь камамбер, сделанный в Нормандии, представляет собой настоящий подарок для гурманов всего мира. Таким образом, в этом союзе можно прочувствовать и распробовать настоящий дух Франции. Не только камамбер, но и другие сыры сочетаются с кальвадосом, поэтому сырное фондю с этим напитком – еще один популярный рецепт. Без этого исконно швейцарского блюда ныне не обходится ни один ресторан. В специальной посуде плавят сыр в кипящем вине, а затем полученный соус съедают с помощью кусочков хлеба или овощей. На три порции вина обычно берут одну часть кальвадоса, а в конце добавляют немного чистого кальвадоса для фламбирования. Подобное фондю станет настоящим гвоздем программы для дружеской домашней вечеринки или ужина при свечах. И, конечно же, нельзя обойти стороной коктейли на основе кальвадоса. Ведь этот напиток сочетается с немыслимым количеством соков, ликеров, виски, бренди и других видов алкоголя. Богатый яблочный вкус кальвадоса делает выгодным любое сочетание.

 Кальвадос является отличным аперитивом, выпитый до еды он способствует улучшенному аппетиту и хорошей работе пищеварительной системы. Это качество кальвадосу придает входящая в его состав яблочная кислота. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита. С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («норманская дыра») — выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при обильной трапезе. Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Напиток, также, является отличным дижестивом – знатоки рекомендуют после еды один бокальчик пить минут сорок, очень маленькими глотками, ощущая, как по телу, расслабляя и успокаивая, разливается тепло.

При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Очень часто напиток пьют из  коньячных бокалов или для белого вина, но допускаются и иные формы. Так, например, в Нормандии чаще всего используют рюмки для граппы – небольшую, тюльпановидную. Там считается, что широкий, сужающийся к верху коньячный бокал удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. 

Существует мнение, что значительной популяризации кальвадоса способствовала любовь к этому напитку знаменитого писателя Эриха Марии Ремарка – герои его романов частенько пропускали по рюмочке этого напитка. Так в романе «Триумфальная арка» автор отлично раскрывает дух этого напитка: «Жоан быстро поднялась. Её лицо сияло. «Дай мне ещё кальвадоса, - сказала она. - Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез...». Известный ценитель прекрасного, писатель Эрнест Хемингуэй, относился к кальвадосу со всем возможным почтением, принятым между старыми друзьями. Писатель Жорж Сименон сделал своего знаменитого персонажа – комиссара Мэгре – большим любителем кальвадоса.

А еще говорят, что в войну кальвадосом «поили» танки – тогда на правое дело шло все спиртосодержащее, включая благородные напитки. В 1941 году, правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд, главным образом, для получения горючего. Но французское командование вынуждено было довольно быстро отказаться от этой затеи. Мало того, что КПД такого «горючего» как кальвадос или коньяк был невысок, так от этого еще и страдал боевой дух армии – французам невыносимо было лить любимый кальвадос «мимо бокала».

В середине прошлого столетия во Франции был создан Великий Орден "Нормандской дыры" (он же - Братство Кальвадоса). В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители - знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы. 

Наиболее известные производители кальвадоса: Anee (AOC calvados), Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays dAuge), Busnel (Calvados Pays dAuge), Adrien Camut (Calvados Pays dAuge), Chateau du Breuil (Calvados Pays dAuge), Christian Drouin — 'Coeur de Lion' (Calvados Pays dAuge), Le Clos dOrval (AOC calvados), Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais), Coquerel (AOC calvados), Daron (Calvados Pays dAuge), David, Philippe Daufresne (Calvados Pays dAuge), Serge Desfrieches (Calvados Pays dAuge), Des Deux-Sapins, Earl Jaouen, Des Grimaux, Earl, Desvoye, Domaine de la Merite (AOC calvados), Domaine Dupont (Calvados Pays dAuge), Fermicalva (AOC calvados), Ferme de lHermitiere (AOC calvados), Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays dAuge), Victor Gontier (Calvados Domfrontais), Roger GROULT (Calvados Pays dAuge), Houley, Michel HUARD (AOC calvados), Michel Hubert (Calvados Pays dAuge), Pierre Huet (Calvados Pays dAuge), Lebrec, Lecompte (Calvados Pays dAuge), Lelouvier, Lemorton (Calvados Domfrontais), Le Père Jules (Calvados Pays dAuge), Leroyer, Les Remparts, Les Vergers de Champ-Hubert, Macrel, Manoir de Querville (Calvados Pays dAuge), Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays dAuge), Manoir dApreval (Calvados Pays dAuge), Martayrol, Morin (AOC calvados), PARC du MOULIN, Père Magloire (Calvados Pays dAuge), Philippe Piednoir, Pomypom, Preaux, Sapiniere, Toutain

В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.  Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.  Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.

 Коктейли на основе кальвадоса.

·       Нормандец - горячий коктейль, особенно рекомендуемый для прохладных осенних дней.

4/10 кальвадоса

4/10 горячего кофе

2/10 взбитых сливок

В термостойкий бокал налить кофе, добавить кальвадос, перемешать и сверху украсить взбитыми сливками.

·       Кальвапирхина

                  40 мл кальвадоса

                  20 мл яблочного сока

 щепотка темного сахара

                  зеленый лимон

Разрезать лимон на дольки-четвертушки, уложить в бокал, посыпать сахаром и слегка растолочь. Добавить колотого льда, затем залить яблочный сок и кальвадос.

 

·       Кальвадос коблер

10 мл лимонного сока

10 мл сахарного сиропа

                  30 мл кальвадоса

                  1 небольшое яблоко

                  60 мл сидра

Большой низкий бокал наполовину заполнить колотым льдом. Налить кальвадос, лимонный сок и сахарный сироп. Перемешать. Яблочко наколоть на шпажку, положить в бокал и долить бокал сидром.

·       Опавшие листья

                  20 мл розового вермута

10 мл сухого вермута

20 мл кальвадоса

                  Цедра лимона

Кальвадос и вермут налить в стакан для смешивания, наполненный льдом, быстро перемешать и, процедив, налить в охлажденную широкую рюмку для коктейлей. Сбрызнуть соком лимона. Украсить цедрой.

·       Кальвадос с тоником

3/10 кальвадос

                  7/10 тоника

                  В высокий бокал положить лед и дольку лимона, добавить кальвадос и тоник.

·       Кофе по-нормандски

(ингредиенты на две персоны)

475 мл (2 стакана) крепкого черного кофе (эспрессо или сваренного другим способом из расчета 75 г молотых зерен (1 неполный стакан) кофе на 1 л воды)

                  475 мл (2 стакана) яблочного сока

                  30 г (2 ст. ложки) темного сахара

                  3 апельсина, нарезанных тонкими кружочками

                  2 маленькие палочки корицы

                  щепотка молотой гвоздики

щепотка молотого душистого перца

палочка корицы для украшения напитка

1) положите все составные части напитка в сотейник или кастрюльку, доведите до кипения и подержите на слабом огне 10 минут

2) перелейте жидкость в предварительно нагретый термос или кофейник, в котором напиток будут подавать на стол. Наполните чашки такого же объема, как для капучино, и по желанию украсьте каждую из них палочкой гвоздики.

Полезный совет: на основе приготовленного кофе можно сделать алкогольный напиток, если четверть объема яблочного сока заменить кальвадосом. Его следует влить после того, как смесь закипит, а огонь будет уменьшен, так как кальвадос не должен кипеть.


Все статьи >>>

Добавьте эту страницу в закладки или поделитесь с друзьями: