Интернет-магазин виски и алкогольных напитков e-telefon.com.ua

Коньяк история и классификация

Статьи ->

Коньяк история

Коньяк - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки коньячный спирт крепостью 65—70% (объёмных) обогащается дубильными веществами и приобретает характерные для коньяка вкус, букет и окраску. При этом под влиянием кислорода воздуха протекают главным образом окислительные процессы. Для снижения крепости коньячных спиртов при изготовлении коньяка применяется дистиллированная вода. Большое развитие производство коньяка получило во Франции, в департаменте Шаранта (центр — город Коньяк, откуда и название).

В 1939 году закон окончательно определил 6 зон с различными характеристиками почвы, на которых выращивают виноград для коньяка. Две зоны: Гранд Шампань и Пти Шампань – считаются лучшими, они максимально состоят из меловых почв и придают виноградному спирту деликатность и особый аромат. Далее следуют две хорошие зоны: Бордери и Фэн Буа. Спирты Бордери ароматные, имеют ярко выраженный вкус, придают коньяку «округлость». Спирты из остальных зон создают коньяку тело, а также идут на производство молодых коньяков.

 Французский город Коньяк, который подарил название самому знаменитому бренди, получил свое имя от древних римлян. В римскую эпоху властвовал в этом округе префект Coqnu. Со временем название превратилось в Coqnac. Коньяк стоит на реке Шаранта.

 В 1515 году король Франсиск I, который родился в Коньяке (город), даровал родному городу особые привилегии, и снизил пошлины на торговлю вином. Уменьшение налогов благотворно сказалось на деловой активности местных виноделов. Именно здесь в 16 веке научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. В 17 веке алхимики перегнали спирт второй раз и получили главный секрет коньяка – двойная перегонка, что сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус. Далее во время второй дистилляции спирт стали делить на 3 фракции – «голова», «тело» и «хвост». На выдержку закладывали только «тело». Негоцианты сделали последний исторический шаг в производстве коньяков. Они выдерживали винный спирт в дубовых бочках, от чего из бесцветного и прозрачного он превращался в янтарный с изумительным ароматом.

 Перегонка вина нашла распространение во всех регионах Франции, но шарантский дистиллят выделялся из всех бренди чистотой и полнотой вкуса. И с 1909 года выдержанный виноградный спирт с берегов Шаранты вместо «бренди из Коньяка» стали называть «коньяком». Настоящий коньяк должен производиться из местного винограда, здесь же перегоняться традиционным двойным методом в медных кубах и выдерживаться в бочках. Площадь района Коньяка ограничена государством. Точность границ определили качеством почвы и устойчивостью климата. В районе насчитывается более 250 производителей, и все они отличаются временем рождения, организацией производства финансовым положением, вкусом и известностью марок. У каждого производителя свой стиль.

Еще кое-что о марках, коньячных домах и производстве самого прекрасного и аристократичного напитка

REMY MARTIN – самый крупный коньячный дом, основанный французским виноделом в 1724 году – Реми Мартен. Этот дом занимает первое место по продажам коньяка VSOP. Все коньяки этой марки сделаны из винограда центральных районов Гранд Шампань и Пти Шампань, такие коньяки еще по праву можно называть Файн Шампань (Fine Champaqne). Особенностью этого дома является перегонка вина с осадком, из-за этого коньяк получается маслянистым и насыщенным ароматом. В процессе многолетней выдержки в дубовых бочках коньяк приобретает поистине аристократический сухой вкус с длительным послевкусием с оттенками орехов, фруктов, специй и шоколада. Коньяк Людовик XIII принадлежит именно этому дому и делается только из винограда Гранд Шампани.

CAMUS – коньячный дом КАМЮ является, пожалуй, самым крупным из числа независимых семейных компаний. Основал его в 1863 году мастер Жан-Батист Камю. В начале 20 века более 70% коньяков этого дома пили в России, а в 1909 Камю получил официальный статус «Поставщик двора его императорского величества». Николай II очень любил выдержанный коньяк Камю. На самом деле старые коньяки Камю – это больше чем коньяк.

В 1999 коду Камю Экстра Ординер был назван «Лучшим коньяком в мире» на Международном конкурсе вин и крепких напитков. Это ассамбляж более чем 200 коньячных спиртов с высоким содержанием Бордери. Выдержка – 25 лет. Цвет: янтарный с глубокими живыми золотыми отблесками. Вкус: сложнейший баланс спелых фруктов, кедрового дерева и меда. Некоторые коньяки этого дома разливают в специально приготовленные бутылки из хрусталя Баккара, например Камю Юбилейный – созданный в 1913 году к юбилею дома.

LHERAUD (ЛЕРО) – с 1680 года семья Леро выращивает виноград в Пти Шампань, вблизи г. Коньяк. На сегодняшний день виноградники этого дома расположены в трех лучших областях региона: Гранд Шампань, Пти Шампань и Фэн Буа. Леро Кюве 10 – после 10 летней выдержки в дубовых бочках он довольно жгуч и элегантен. Леро Кюве 20 – выдерживают в бочках 20 лет. В течение этого времени спирт испаряется из бочек. Эта убыль называется «доля ангелов». В букете улавливаются ароматы ореха, имбиря и апельсиновой цедры. Во вкусе ваниль и корица. Этот коньяк хорош во время еды и на дижестив (после еды). Леро – также известен и тем что, он один из редких домов, которые могут предложить миллезимные (чистые, из бочки одного года) коньяки. В такие коньяки не добавляют сахар, карамель или какие-либо другие продукты, они отличаются естественным цветом и вкусом. Очень старые миллезимные коньяки представляют большую редкость и ценность. Их производят в небольших количествах и только вручную, такие коньяки относятся к категории некоммерческих продуктов, то есть не широкого применения. Хочется особо отметить стоимость коньяков этого коньячного дома. Она ниже, чем на коммерческие выдержанные коньяки, так как нет затрат на глобальную рекламу.

Выдержка коньяка

 Технология изготовления коньяка считается одной из самых сложных и четко регламентированных. Одним из важнейших этапов этого процесса является выдержка напитка в дубовых бочках.

 Значение выдержки для напитка было выявлено в ХVIII веке. В начале того столетия разразилась очередная война между Англией и Францией, на сей раз за «испанское наследство». Британский флот блокировал французские порты и сделал невозможным экспорт коньяка. Напиток остался на хранении в дубовых бочках на продолжительное время. Затем виноторговцы попробовали коньячные спирты и сделали удивительное открытие: за время, проведенное в бочках, напиток стал гораздо вкуснее, ярче, приобрел гамму новых, неожиданных ароматов. Смекнув, что это можно использовать для производства принципиально нового продукта, виноделы стали намеренно выдерживать после двойной перегонки спирт в дубовых бочках, а потом купажировать, создавая высококачественные бренды.

 Выдержка производится исключительно в дубовых бочках. Считается, что в качественных коньяках содержится около 500 различных компонентов, а в старых коньяках их примерно 2000. И вся эта гамма попадает в готовый напиток именно из дуба. Причем, не всякий дуб может быть использован для изготовления коньячной бочки. Традиционно используются растения из лесов Лимузена и Тронсэ. Первые отличаются среднезернистой структурой, крайне твердой, с высоким содержанием танина. Вторые характеризуются крупнозернистым строением, а содержащийся в этих дубах танин гораздо мягче. Возраст дубов, пригодных для коньячных бочек, составляет минимум 80 лет. В основном, бочкари стараются использовать древесину, которой 150-200 лет.

 Процесс изготовления бочки крайне непрост. Она делается без гвоздей и вообще не допускается никакого контакта внутренней поверхности (той, что будет соприкасаться со спиртом) с инородным материалом. Поэтому бочки аккуратно клепают и обжигают изнутри, чтобы высвободить экстрактивные свойства дуба. Существует несколько степеней обжига, зависящих от конкретных потребностей винодела. Обожженная поверхность выделяет видоизмененную глюкозу, которая в дальнейшем добавит напитку сладкие нотки.

 Бочки со спиртом закладываются в погреб, который также должен отвечать важным требованиям. Во-первых, это место должно быть несколько утоплено в землю, но ни в коем случае не глубоко, у самой поверхности. Во-вторых, погреб должен быть отделен улицей от помещения, где хранятся любые не коньячные спирты. Иначе, выдержанный напиток лишится права именоваться коньяком и перейдет в категорию бренди.

 За первые годы выдержки происходит экстрагирование дубильных веществ и лигнина, которые отдает бочка. Спирты приобретают янтарную окраску и впитывают ванильные нотки, присущие дубу. Еще по прошествии времени напиток темнеет, приобретает более мягкий вкус, в который добавляются фруктово-цветочные ароматы и даже оттенки специй.

 За процессом выдержки наблюдает Мастер погреба. Этот специалист определяет, когда переливать коньячные спирты из новых бочек в старые (возраст емкости также сказывается на вкусе характерными нотками, у новой бочки одни нотки, у давно используемой – совсем другие). Также Мастер решает, когда перемещать бочки из верхней части погреба в нижнюю и наоборот – это делается для того, чтобы спирты в равной степени обрели структурность и мягкость. Ведь в разных частях погреба разная влажность, которая и сказывается на этих характеристиках готового продукта.

 Когда спирт только помещают в бочки, его крепость составляет примерно 70 градусов. За годы выдержки она ослабевает, хотя и редко достигает положенных 40-45 градусов. Для этого спирты разбавляют дистиллированной водой, а полученную смесь выдерживают не менее месяца в бочках. Когда, по мнению Мастера погреба, коньяк готов, его отправляют на купажирование и разливают по бутылкам. На этом процесс выдержки заканчивается.

 Чтобы называться коньяком, спирты должны провести в дубовой бочке не менее 2 лет. Максимальный срок выдержки не ограничен, но специалисты утверждают, что более 70 лет держать напиток в погребе смысла нет.

 Определить примерный срок выдержки коньяка можно по этикетке. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

Эти инициалы расшифровываются так:

V - very (очень)

S - superior (чрезвычайно)

O - old (старый)

P - pale (светлый, седой как лунь).

X - экстра

Полезные свойства и состав

Коньяк по-своему составу достаточно многообразен. Основная часть его компонентов состоит из спиртов, органических кислот, этиловых эфиров. Напиток положительно влияет на организм, биологически активные вещества коньяка обладают антиоксидантными свойствами. Содержание в составе коньяка дубильных веществ и танина улучшает восприятие организмом витамина С, оказывает противовоспалительное действие. Еще коньяк расширяет сосуды, понижает артериальное давление, повышает выработку желудочного сока, снимает спазмы желудка, повышает аппетит. Чем выше качество коньяка, тем благотворнее его влияние на организм. При простуде и боли в горле употребляют подогретый коньяк с лимоном и медом, а если добавить несколько капель напитка в черный чай, то усилятся защитные функции организма.

Купить французский коньяк


Все статьи >>>

Добавьте эту страницу в закладки или поделитесь с друзьями: